鹵菜涼拌菜技術(shù)培訓(xùn) 一、培訓(xùn)介紹： 培訓(xùn)時(shí)間：沒(méi)有基礎(chǔ)者，培訓(xùn)周期為10-20天左右，不會(huì)可免費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí)，直到學(xué)會(huì)為止。 培訓(xùn)地點(diǎn)：廣東省東莞市東城區(qū)東城大道135號(hào)雍華庭都市E站402（醉味坊熟食加工中心）、東城區(qū)東泰花園榮華苑101號(hào)鋪（醉味坊熟食直營(yíng)店，南城區(qū)格林小城店）。需要先在加工中心學(xué)習(xí)成品制作，然后在直營(yíng)店中實(shí)習(xí)店面操作管理，收銀管理，員工管理。 培訓(xùn)方式：實(shí)操為主，理論為輔。學(xué)員在師傅的指導(dǎo)下親手操作，從原材料采購(gòu)到鹵水的調(diào)制、成品的鹵煮、紅油的煉制、配料的制作、店面的實(shí)操，直到能夠獨(dú)立完成整個(gè)流程的操作。 培訓(xùn)考核：培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)員以能夠親手獨(dú)立制作鹵菜系列，鹽焗系列，燒臘系列，泡椒系列，紅油涼菜系列，熏烤系列并在我公司直營(yíng)店上架銷(xiāo)售，方可通過(guò)考核。 鄭重承諾：毫無(wú)保留傳授鹵水配方、紅油配方以及各種調(diào)料、成品的核心制作工藝，簽《培訓(xùn)協(xié)議》并享有售后指導(dǎo)和免費(fèi)學(xué)習(xí)新菜品的權(quán)利。 食宿相關(guān)：免費(fèi)提供三餐，住宿由我們負(fù)責(zé)聯(lián)系，費(fèi)用自行承擔(dān)。 二、培訓(xùn)內(nèi)容： 1、原材料采購(gòu)及識(shí)別 學(xué)習(xí)期間需跟隨采購(gòu)人員到市場(chǎng)上采購(gòu)各類(lèi)凍貨、鮮貨、干貨，了解規(guī)格、型號(hào)、價(jià)格等；需逐一識(shí)別各類(lèi)香料的形狀、氣味、特性。 2、原材料粗加工及備貨 學(xué)習(xí)各種原材料的清洗、浸泡、除毛、分解、淹漬等粗加工的處理方法和保存；掌握各種原材料的損耗比例，學(xué)習(xí)如何根據(jù)成品數(shù)量準(zhǔn)備原材料。 3、6種不同口味的鹵水配方及調(diào)制 學(xué)習(xí)“醬香、廣香、麻辣、五香川鹵”的鹵料包配制、鹵水的制作；醬香系列的淹漬方法鹽焗系列鹽焗制作；燒臘系列，烤熏系列，泡椒系列的泡水制作。 4、成品的鹵煮及刀工火候掌控 學(xué)習(xí)在調(diào)制好的鹵水中如何鹵煮各種菜品，以及火候大小，鹵煮時(shí)間控制，成品起鍋、嘗味；計(jì)算各種成品的縮水比例和成本價(jià)格；并練習(xí)各種刀法。 5、各種涼拌菜配方及拌制技術(shù) 學(xué)習(xí)各種涼拌菜的配方及拌制，涼拌菜所需調(diào)料的制作，以及肺片湯調(diào)制、原湯調(diào)制，耳片湯調(diào)制。 6、秘制紅油的煉制 學(xué)習(xí)秘制紅油的配方，以及在不同油溫下使用不同的辣椒調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味；學(xué)習(xí)紅油的沉淀、過(guò)濾以及保存方法。 7、成品的運(yùn)輸及配送 學(xué)習(xí)成品的稱(chēng)重、入庫(kù)，以及根據(jù)店面需要菜品的數(shù)量，準(zhǔn)備相應(yīng)的調(diào)料、輔料，按需配送；掌握運(yùn)輸途中的包裝、保管方法。 8、店面成品的擺放及保管 學(xué)習(xí)如何在店面擺放成品，以及如何保持成品的濕潤(rùn)度、顏色，確保成品任意時(shí)間看上去都擺放有序、色澤鮮艷。 9、店面現(xiàn)場(chǎng)操作及管理 學(xué)習(xí)在店面里如何向顧客介紹菜品，以及菜品的稱(chēng)重、計(jì)價(jià)、切、拌、封裝、打包；學(xué)習(xí)如何促銷(xiāo)、處理異議，以及店面員工管理。 10、存貨的加工和保管 學(xué)習(xí)如何處理當(dāng)天未銷(xiāo)售完的剩余菜品，以及存貨的二次加工制作、冷凍保存，存貨在店面的擺放及銷(xiāo)售技巧。 三、菜品清單：（常規(guī)上架品種30多種，可根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣調(diào)整菜品種類(lèi)） 醬香系列：醬香牛肉、醬香牛筋、醬香鴨、醬香鴨頭、醬五花肉、醬豬尾巴、醬豬耳朵、醬香鴨架 燒臘系列：燒鴨、燒鵝、澳門(mén)燒肉、蜜汁叉燒、叉燒排骨 鹽焗系列：鹵翅中、鹵翅尖、鹽焗鳳爪、鹽焗鴨掌、鹽香雞腿、鹽焗鴨、鹽焗雞、鹽焗豬蹄、鹽焗手撕雞 麻辣系列：絕味鴨腸、絕味鴨脖、辣味鴨頭、麻辣鴨翅、麻辣鴨掌、麻辣雞翅、麻辣豬手、麻辣豆腐干，麻辣鴨腸 五香川鹵：鹵豬耳朵、鹵豬頭肉、煙熏拱嘴、鹵豬尾巴、鹵排骨、鹵肘子、鹵口條、白切鴨、白切鵝 泡椒系列：泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳、泡椒豬蹄、泡椒豬尾、泡椒菌把、泡椒雞珍、酸辣肘子 涼拌葷菜：夫妻肺片、夫妻耳片、棒棒雞、麻辣雞塊、干拌牛肉、紅油兔丁、涼拌雞素包 涼拌蔬菜：酸辣海帶絲、蒜泥海白菜、紅油筍子、爽口木耳、麻辣藕片，紅油云絲，蒜泥拍青瓜 醉味坊水晶雞熟食店 公司地址：東莞市東城區(qū)東城大道123號(hào)雍華庭都市E站402單元財(cái)富 電話(huà)：400-0861-238 0769-33263366 創(chuàng)業(yè)咨詢(xún) QQ：97730138 24小時(shí)值班手機(jī)：劉經(jīng)理：13059412668 張經(jīng)理：18607696368